卤水分为两大类:
即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,上饶牛肉锅,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,卤味牛肉锅加盟总部,金黄色,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
卤水分为两大类:
即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
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卤味牛肉锅
牛腱用牙签扎一些小孔并且提前腌制一下会更加入味。牛腱建议整个卤,不要切块,牛好牛卤味牛肉锅,这样更加适合成品的改刀。
牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味;焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实。
在锅中放几个山楂片,既熟得快,还可去除异味。
卤制时间不宜过长,否则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准,卤好的牛肉浸泡一夜(6-8小时),然后捞出冷藏,这样牛肉更更容易入味并且容易切成薄片。
牛潮袭绿城,一头牛做出N煲好味道
牛肉火锅一夜间火爆全国,卖点是,牛肉的新鲜看得见(足够新鲜的牛肉,上桌时还能看得见神经肌肉会跳动)。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的鲜度,餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等环节缜密设计。而开在江南西的,并没有过分以此为卖点,因为老板坚信,牛肉是否好吃,卤味牛肉锅,光说没有用,还得拿出真本事说话。而师傅解牛水平的高低,决定了牛肉品质的高低。为此,不惜请来潮汕当地有名师傅的关门弟子,师傅看着年轻,其实从十几岁已经开始学艺,经过十几年的刻苦练习,终于练成一身切肉好本领。
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